تعریف جامع سردخانه
سردخانه فضای بسته و محصور شده ای است که دما و رطوبت آن به طور مداوم و با دقت کنترل می شود . و از جهت انجماد و نگهداری مواد مختلفی از جمله محصولات غذایی ( گوشت و مرغ و ماهی و لبنیات و میوه و سبزیجات ) و همینطور تجهیزات الکترونیکی ، پزشکی ، شیمیایی ، و مواد دارویی و بیولوژیکی استفاده میشود
تجهیزات سردخانه :
به طور کلی تجهیزات سردخانه عبارتند از : کمپرسور ، اوپراتور ،تابلوی برق ، کندانسور و در بعضی موارد بدنه سردخانه
- نکته : در ساخت سردخانه و برای جلوگیری از هدررفت انرژی، تمام وجوه اتاقک سردخانه شامل دیوارها، سقف و کف آن می‌بایست عایق شود. بسته به ابعاد سردخانه و میزان بارگیری آن و همینطور نوع و مدت زمان نگهداری محصول، ظرفیت برودتی سردخانه و به تبع آن توان کمپرسور، کندانسور و اواپراتور تغییر می‌کند. سردخانه‌ها بر اساس سیکل تبرید تراکمی کار می‌کند و بسته به ظرفیت برودتی مورد نیاز می‌تواند از نوع فریونی، رک و یا آمونیاکی باشد.
انواع سردخانه
بر اساس دما : 1. بالای صفر 2. زیر صفر 3. تونل انجماد
بر اساس ساختار : 1. کوچک 2.متحرک 3.کانتینری 4.صنعتی 5. کنترل اتمسفر
انواع سردخانه بر اساس رنج دمایی
سردخانه بالای صفر
از سردخانه بالای صفر جهت نگهداری انواع میوه، سبزی، صیفی، محصولات لبنی و یا نگهداری کوتاه مدت جهت توزیع گوشت، مرغ و ماهی استفاده میشود.
رنج دمایی معمول در سردخانه بالای صفر بین 0 تا 4 درجه سانتی‌گراد است اما این بازه بسته به نوع مواد نگهداری شده در سردخانه می‌تواند متغیر باشد. به عنوان مثال این بازه در سردخانه دارویی بین 2 تا 8 درجه سانتی‌گراد است و در سردخانه‌های مخصوص کاربری‌های صنعتی گاهاً تا 15 درجه سانتی‌گراد بالای صفر نیز می‌تواند برسد. سردخانه بالای صفر معمولاً در هایپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های بزرگ عرضه مواد غذایی و همچنین در نزدیکی باغات احداث می‌شوند.
سردخانه زیر صفر
از سردخانه زیر صفر جهت نگهداری مواد غذایی منجمد و یخ زده مانند گوشت، مرغ، ماهی و میگو و همچنین سبزیجات خرد شده و حبوبات پخته شده آماده طبخ که منجمد می‌باشند استفاده میشود.
رنج دمایی در سردخانه زیر صفری معمولاً بین 0 تا 18- یا 0 تا 20- می‌تواند متغیر باشد.
به دلیل دمای پایین سردخانه زیر صفری در هنگام احداث می‌بایست نهایت دقت را در هوابند بودن دیواره‌ها و سقف و همینطور درب آن داشت.از سردخانه زیر صفر برای نگهداری و انبار کردن طولانی مدت مواد غذایی استفاده میشود. سردخانه زیر صفر را معمولاً در رستوران‌ها، کترینگ‌ها، فروشگاه‌های مواد پروتئینی و همچنین در نزدیکی کشتارگاه‌ها و مراکز صید ماهی و میگو احداث می‌کنند .
تونل انجماد
از تونل انجماد برای انجماد سریع گوشت بعد از کشتار و ماهی و میگو پس از صید استفاده میشود.
استفاده از تونل انجماد باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و میکرو ارگانیسم‌ها در داخل گوشت و ماهی شده و از فساد آن‌ها جلوگیری می‌کند. ضمن اینکه انجماد سریع باعث تازه ماندن گوشت و ماهی شده و امکان نگهداری آن‌ها را تا زمان طولانی میسر می‌کند. رنج دمایی در داخل تونل انجماد بین 38- تا 40- درجه سانتی‌گراد می‌باشد. در بخش تونل انجماد به طور کامل و تخصصی تر به این موضوع پرداخته ایم .
انواع سردخانه بر اساس ساختار
سردخانه کوچک
از سردخانه کوچک یا اتاقی جهت انجماد و نگهداری انواع مواد غذایی، میوه، لبنیات، محصولات پروتئینی مانند گوشت، مرغ، ماهی، میگو، سوسیس و کالباس نگهداری میشود. این دسته از سردخانه‌ها معمولاً در محل هایپرمارکت‌ها، رستوران‌ها، کترینگ‌ها احداث می‌شوند. سردخانه کوچک در هر دو نوع بالای صفر و زیر صفر قابل طراحی طراحی و تولید است .
سردخانه متحرک
از سردخانه متحرک معمولاً جهت توزیع و ارسال مواد غذایی و دارویی به شهرهای مختلف و مراکز عرضه محصولات غذایی مانند هایپرمارکت‌ها و داروخانه‌ها و همچنین صادرات به کشورهای دیگر استفاده میشود. این نوع سردخانه‌ها معمولاً توسط وانت بارها و کشنده‌های سنگین جابه‌جا می‌شوند و قابلیت طراحی به صورت زیر صفری و همچنین بالای صفری را نیز دارند. بسته به حساسیت بالای دمای نگهداری محصول سردخانه متحرک می‌تواند دارای یک سیستم رزرو یا استندبای باشد تا در صورت خرابی یکی از سیستم‌ها دیگری شروع به کار کرده و از خرابی و فشار محصول جلوگیری نماید.
سردخانه کانتینری
از سردخانه کانتینری جهت نگهداری مواد غذایی در کشتی‌ها، شناورها و همچنین سکوهای نفتی استفاده میشود.این نوع سردخانه که به اسم سردخانه کانکسی نیز شناخته می‌شوند در دو رنج دمایی بالای صفر و زیر صفر طراحی و ساخته میشود. استفاده از سردخانه کانکسی یا سردخانه کانتینری محدود به حمل و نقل دریایی و سکوهای نفتی نبوده و از آن می‌توان در محل‌هایی که نیاز به جابه‌جایی مداوم سردخانه راست نیز استفاده کرد.در سردخانه کانکسی می‌توان سردخانه بالای صفر و زیر صفر را در یک کانکس یا کانتینر طراحی و تولید نمود و بدین ترتیب در هزینه‌ها و محل نصب صرفه‌جویی قابل توجهی کرد.سردخانه‌های کانتینری معمولاً در دو اندازه 20 فوت و 40 فوت طراحی و تولید می‌شوند اما با توجه به شرایط و درخواست مشتری امکان طراحی و تولید سردخانه کانکسی در ابعاد و اندازه‌های مختلف در شرکت هما پارس مقدور می‌باشد.
سردخانه صنعتی
به سردخانه‌های بزرگ با مساحت زیاد و حجم بارگیری بالا سردخانه صنعتی گفته میشود. از سردخانه صنعتی جهت انبار کردن و ذخیره‌سازی مواد غذایی از قبیل انواع میوه، خشکبار، گوشت، مرغ، ماهی و … در تناژهای بسیار بالا استفاده میشود. سردخانه صنعتی معمولاً به صورت فریونی رک و یا آمونیاکی و در دو رنج دمایی بالای صفر و زیر صفر طراحی و ساخته میشود.این نوع سردخانه از تجمیع تعداد بالایی اتاقک با مساحت بالا در یک مجموعه تشکیل میشود که کنترل دما و رطوبت کلیه اتاق‌ها در یک اتاق کنترل واحد انجام میشود. احداث سردخانه صنعتی معمولاً در مجاورت یا نزدیکی باغ‌ها، مراکز صید و مراکز کشتار دام انجام میشود.
سردخانه کنترل اتمسفر CA
در سردخانه کنترل اتمسفر میزان اکسیژن و برخی از گازهای دیگر مانند اتیلن مرتب کنترل شده و در صورتی که میزان آن از حد معین شده‌ای بیشتر باشد به کمک روش‌هایی آن را کاهش می‌دهند. سبزیجات و میوه‌ها دارای تنفس هستند و برای این کار اکسیژن مصرف می‌کنند و دی‌اکسید کربن آزاد می‌کنند، در نتیجه این فرآیند محصولات زودتر می‌رسند و فاسد می‌شوند. برای کاهش این روند می‌بایست میزان اکسیژن یا اتیلن موجود در سردخانه را تا حد امکان کاهش داد تا میوه و سبزی در شرایط بهتر و مدت زمان بیشتری تازه و قابل مصرف بماند.
